澱粉

でんぷん【澱粉】

多糖類の一。 ブドウ糖（ Dグルコース）の重合体。 約20パーセントは直鎖状重合体のアミロースで， 約80パーセントは多くの分枝部をもつアミロペクチンで構成される。 ヨウ素溶液により青紫色に呈色する。 水を加え熱すると約六〇度で糊化し， 加水分解を受けやすいα-デンプンとなり， 放置すると， もとのβ-デンプンに戻る。 また希酸やアミラーゼなどの酵素により加水分解され， デキストリン・麦芽糖を経てブドウ糖となる。 緑色植物の葉緑体中で光合成によってつくられ， 根・茎・種子にデンプン粒として貯蔵される。 食用のほか， 接着剤・医薬品・発酵の原料となる。

〔自然科学ではデンプンと書く〕